這家奶酪店沒有去過，不能說你來過北京牛街

發(fā)布時間：2023-12-20 19:39【來源：樂享生活】

位于牛街的奶酪魏絕對算得上數(shù)一數(shù)二，店門前常年的大排長龍，顧客絡(luò)繹不絕。

中國的飲食文化可謂是博大精深、豐富多彩，中國人在“吃”這件事上從不缺乏想象力，和創(chuàng)造力。在中國，漢人早在一千多年前就開始吃奶酪了，乳制品曾經(jīng)在北方很是流行，尋常的家庭也可以吃到奶酪，制作奶酪的技術(shù)也非常高，奶酪的種類也是非常豐富。在魏晉時期，人們對奶酪已經(jīng)非常推崇，認(rèn)為奶酪是滋補佳品，西晉時期的尚書令荀勖身體不好，皇帝就曾賞賜給他奶酪，讓他補養(yǎng)身體。而且在很多人眼里奶酪已經(jīng)成為一等一的美味，《世說新語》中記載：

“陸機詣王武子，武子前置數(shù)斜羊酪，指以示陸曰：“卿汪東何以敵此？”

王武子是司馬炎的女婿，陸機是江東的名門望族，王武子在餐桌上給陸機炫耀的不是燕窩魚刺（可能那時候沒有），而是羊酪。“你們江東有這樣的美食嗎？”，可見在當(dāng)時的上層社會已經(jīng)把奶酪作為一種必需品。后世的《本草綱目》也介紹過一些加工奶酪的方法，基本原理都差不多，都是先設(shè)法提取出乳中的脂肪，然后再把余液發(fā)酵而成?？梢源篌w分為五個步驟：

（一）煎煮乳汁。用小火慢慢的煎煮乳汁，同時要用杓子頻繁地縱橫刮挖鍋底。

（二）撈取浮皮。乳汁煮好后，倒入盆中讓其自然冷卻一下，這期間不要用杓子揚乳。乳汁冷卻到三十度左右為宜，若是冬天作酪，乳汁要稍微高一點。冷卻的過程中會有乳皮的出現(xiàn)，把乳皮撈出來（乳皮可以用來做“酥”）。

（三）過濾乳汁。一般使用生絹制成的過濾袋過濾冷卻好的乳汁。

（四）加入酵母。在過濾好的乳汁中加入已經(jīng)做好的奶酪。

（五）保溫發(fā)酵。將加入酵母的乳汁進行發(fā)酵，如果是冬天則要在瓶子我包上毛氈保溫，夏天直接放在室內(nèi)即可。

到了明清時期，許多極具特色的民族奶食進入宮廷，經(jīng)皇宮御膳房改進，形成了宮廷乳制品系列（Chinese Imperial Dairy Products），如宮廷奶酪、酪干（Dried Royal Cheese）等。選料嚴(yán)格、做工精細(xì)、品類豐富和創(chuàng)意奇巧，成為滿漢全席經(jīng)典奶食。在宮里，受到皇帝和太后的贊賞，嬪妃和阿哥格格們的厚愛，以及大臣們的追捧。尋常百姓家，很難品嘗到。直到清末民初時，老北平城里城外的奶酪鋪不過十來家。早年以西華門裏的香蕾軒，甘石橋的二合義以及西長安街的二合軒最富盛名。后來因為前門外大柵欄越趨繁華，所以門框胡同也開了一家奶酪鋪，以及牛街的號稱傳承宮里御膳秘方的奶酪魏。宮廷奶酪傳統(tǒng)制作是將新鮮牛乳溶解白砂糖，加入適量江米酒攪勻并分裝入碗置于加蓋的大木桶中，經(jīng)桶內(nèi)木炭火盆加熱烘烤后，再冷卻而成，才得到這樣一碗碗“凝霜凍玉”般的宮廷奶酪，滑潤細(xì)嫩，涼爽清淡，奶香四溢。

奶酪的營養(yǎng)價值非常豐富

奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，具有補鈣、保護腸道、保護心腦血管等功效。

1、補鈣：經(jīng)常食用奶制品來補鈣，奶酪是含鈣最高的奶制品，而且奶酪中的鈣易被人體吸收，可以滿足鈣需求量。

2、保護腸道：奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便泌和腹瀉。

3、保護心腦血管：奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是膽固醇含量比較低，對心血管健康有利。

與鱸魚，菠菜，萵筍，不宜同食。奶酪味甘酸，性平，具有補肺、潤腸、養(yǎng)陰、止渴的功效。鱸魚能補肝腎、健脾胃、化痰止咳，對肝腎不足的人有很好的補益作用。因鱸魚含有微毒，和奶酪同食可加大毒性。對于食物過敏或肝腎功能有損害人群同時食用還會引發(fā)起痼疾。奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，菠菜中含有大量的草酸，而奶酪中則含有鈣離子，一旦菠菜和奶酪中的鈣質(zhì)結(jié)合，腎結(jié)石和膽囊結(jié)石人群就會引起結(jié)石，還影響鈣的吸收。而且菠菜富含VC，奶酪中的金屬離子很容易使VC氧化而失去本身的營養(yǎng)價值。奶酪是油脂性食物，而萵筍性寒，對于脾胃虛弱或者消化不良人群，二者同食，容易導(dǎo)致消化不良，或腹痛腹瀉。同時，萵筍生食時，因洗滌不凈，易受寄生蟲污染，如鉤蟲、蛔蟲等，皆不利于健康。

如今北京城里最火爆的奶酪店，位于牛街的奶酪魏絕對算得上數(shù)一數(shù)二，店門前常年的大排長龍，顧客絡(luò)繹不絕。食客中不乏周邊居住的老人小孩兒，常年吃慣這口兒；以及外地游客，心喜嘗鮮，每每贊不絕口。最受歡迎的，當(dāng)屬宮廷奶酪。“宮廷奶酪”，是清代御膳房乳制品的“繼承者”。在元、明、清三朝，曾是只有皇家才能獨享的宮廷小吃。它曾深受慈禧的喜愛，是格格阿哥們爭相追捧的美味，與末代皇帝的胞弟溥杰、相聲藝術(shù)大師侯寶林也有著不淺的緣分。這是一碗穿越古今的宮廷奶酪，純正的中國血統(tǒng)，屬于國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，最純正，原始的中國味道。

宮廷奶酪

宮廷奶酪保持了鮮奶獨有的奶香“絲滑的質(zhì)感，白嫩如嬰兒的皮膚”，入口甘沁醇厚，奶香與淡雅的酒香相互繚繞，絲滑細(xì)膩的奶酪上面點綴著幾枚小巧果仁，乳香、糟香之中還有果仁的淡淡清香，食后唇齒留香。最絕一手是合碗酪，做好的奶酪倒扣下來，顫顫聳動，絲毫不散。

原料：鮮牛奶

輔料：米酒，綿白糖，瓜子仁

制作方法：

1、將牛奶放入鍋中燒沸，加入綿白糖攪勻，關(guān)火晾涼。

2、將瓜子仁微火焙熟。

3、將糯米酒慢慢倒入牛奶中，攪動并迅速將牛奶舀入碗中，最后把焙熟的瓜子仁點入奶酪中。

放入100度烤箱中，烤制30分鐘，關(guān)火再悶30分鐘，等奶酪冷卻三小時即可完成。

鴛鴦奶卷

《明宮史》云：凡遇雪，則暖室賞梅，吃乳皮，乳窩卷。

厚厚的一層奶脂，是用牛奶結(jié)成的皮子，價值很高，里面裹入山楂和芝麻餡，豐腴潤滑如脂的奶卷，入口綿軟，是濃郁至化不開的純正奶香。而里面酸酸甜甜的山楂和芝麻餡顆粒，則恰到好處的中和了味道。

原料：山楂、芝麻、白糖、桂花

制作方法：

1、牛奶脫水煮沸取皮，晾涼成型。

2、加入少許黃油攪拌。

3、入冰柜冷凍20分鐘。

4、把凍成型的奶皮按扁，加入芝麻和芝麻餡卷成卷。

炒紅果

炒紅果是早年間北京人做的一種京味甜食，雖然說是炒，但其實也是用糖水熬煮果肉而成的，是很有特色的傳統(tǒng)美食，紅果含有很多種人體必須的營養(yǎng)元素，具有小時、開胃、軟化血管的功效，紅果中的胡蘿卜素、VITB最為豐富，營養(yǎng)成分比蘋果高6倍。此品清涼、晶瑩剔透、酸甜爽口。

原料：山楂

輔料：冰糖、桂花

制作方法：

1、純凈水煮沸加冰糖熬制粘稠。

2、加入去核后的山楂果煮8—10分鐘。

3、關(guān)火加蓋悶20分鐘。

4、加放糖桂花放涼即可食用。

奶酪干

將牛奶中的水分完全蒸發(fā)掉，加入葡萄干果仁等，炒至金黃色。光亮、金黃、乳香濃郁，吃到嘴里甜而不膩，柔軟咀嚼，并帶著濃濃的奶香，濃郁醇厚。在北洋政府期，被東交民巷的西班牙公使葛得利夫人贊譽為，中國最高級的，不沾牙太妃糖。

原料：鮮牛奶

輔料：米酒，白糖，葡萄干，山楂糕。

制作方法：

1、牛奶煮沸加米酒熬制。

2、中火慢慢脫水，讓奶結(jié)成塊狀。

3、水脫至五成時，入炒鍋，炒至金黃色。

4、熬干加入葡萄干、山楂糕翻炒至水完全脫干，晾曬。

果子干

果子干是一種地道的北京小吃，現(xiàn)在基本上絕跡了。果子干是由杏干兒、柿餅、鮮藕制成，由于原料大多產(chǎn)于秋冬季節(jié)，加之做好的果子干兒鎮(zhèn)涼了最可口，因此在冬季，才能吃到這種小吃。據(jù)傳1866年，即同治皇帝九歲那年，他私自越出豐澤門，走出當(dāng)時的皇宮，直至西安門外商攤上，吃果子干兒。此事于是傳為佳話。此品粘糯，甜酸適度，軟綿利口。